咖啡中苦从何来?

2021-06-26 16:23:03 浏览次数:881
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说回咖啡,大家喜欢的“标志性的咖啡香气 + 糖 + 奶”里的咖啡香气,其实是以一系列以“糠醛”为主的化学成分,它比较稳定,连锁咖啡店里用的深度烘焙豆里,也会有很多糠醛。并且糠醛是一种气味而不是味道,所以它并不是“苦”元凶,有丰富糠醛的咖啡也可以基本不苦。

咖啡香气

咖啡的香气主要来自糠醛


咖啡中的苦味来自于烘焙过程中产生的其他化学物质。你脑补一下烤肉烤焦了的苦味,糖炒栗子炒糊了的苦味——它们都是美拉德反应到后期(人话:烘焙过度)出现的一些化学物质。所以,“咖啡香气”是绝大部分咖啡豆都有的化学成分,不需要担心它不香。


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